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Leben im Delta
Schwarze Perlen, zitronige Würze und eine Portion Pfeffer…
Wer bei „Haute Cuisine“ nur an Sternelokale denkt, war noch nie bei Chez André Gaumenkitzel. André Drescher zeigt in seinem Mannheimer Feinkostgeschäft, dass kulinarischer Luxus keine Show braucht, sondern Wissen, Qualität und ein bisschen Mut zum Außergewöhnlichen. Wir haben mit ihm über Caviar-Mythen, ehrliche Beratung und die kleinen Zutaten gesprochen, die aus einem guten Gericht einen echten Gaumenkitzel machen.
Delta im Quadrat: Chez André steht für besondere Delikatessen. André, was bedeutet für dich persönlich „Haute Cuisine“?
André Drescher: Für mich bedeutet Haute Cuisine, das Besondere zu erleben: Erstklassige Produkte durch gekonntes Handwerk in Szene setzen, um ein speziellen Genussmoment zu schaffen. Meist in einer Art und Weise, welche man selbst zu Hause nur schwer umsetzen kann. Es kann sowohl ein schlichtes Produkt von erstklassiger Qualität als auch eine raffinierte handwerkliche Kreation sein. Manchmal schafft das „Naheliegende“ oder Regionale von vor der Haustür ebenfalls einen Haute-Cuisine-Moment.
DiQ: Caviar, Trüffel, Räucherlachs – bei diesen Begriffen denken viele an Luxus. Was zeichnet diese Produkte bei Chez André besonders aus?
AD: Caviar, Trüffel und exquisiter Räucherlachs gehören zu den Lebensmitteln, die man nicht zwingend braucht, aber gerne haben möchte. Das macht sie zu Luxus. Der Kauf von Luxusartikeln ist Vertrauenssache, da oftmals wenig wirkliche Informationen beim Konsumenten bekannt sind. Daher geben wir bei Chez André zu diesen Produkten sehr umfangreiche und vor allem transparente Informationen. Das Beratungsgespräch wird auf Augenhöhe und ohne Distanz geführt. Unsere Lieferanten für Caviar, Räucherlachs und Trüffel sind mir dabei persönlich bekannt. Ich habe die meisten Manufakturen mehrmals besucht und mir die Herstellung angeschaut. Transparenz, Kundennähe und Vertrauen gehen dabei stets vor dem Preis.
DiQ: Du bietest neben Weinverkostungen auch regelmäßig Caviar-Abende an – was können Gäste dabei entdecken, das über den Geschmack hinausgeht?
AD: Zum Thema Caviar existieren viele Mythen und Halbwahrheiten, teilweise aus früheren Zeiten. Bei unseren Caviar-Abenden erfahren unsere Gäste von mir in einer lockeren Art und Weise, einfach und verständlich Infos und Wissenswertes zu den schwarzen Perlen. Ein paar Anekdoten sind auch dabei. In gewisser Weise wird das Thema Caviar etwas entzaubert. Außerdem gebe ich alltägliche Tipps zum Umgang mit Caviar – angefangen vom Öffnen der Caviardose über passende Begleiter bis hin zur sinnvollen Genussreihenfolge der verschiedenen Sorten.
DiQ: Wenn jemand zuhause ein kleines Menü im Stil der Haute Cuisine zubereiten möchte, welche drei Produkte aus deinem Sortiment würdest du empfehlen und warum?
AD: Erstens die Zehn-Gramm-Dose Caviar, wir nennen sie auch caviarshot. Als I-Tüpfelchen oder Topping hebt sie viele alltägliche Gerichte auf ein Haute-Cuisine-Niveau. Zweitens dann schwarzen Kampot-Pfeffer – für Pfefferliebhaber ein Muss! Kampot-Pfeffer würzt durch eine kräftige Pfeffernote und unterstützt jedes Gericht. Und die dritte Empfehlung wäre die Zitronenwürzpaste der Wonnegauer Ölmühle: Zitrone in Olivenöl und Salz mit einem Hauch Chili bringt in jedes Gericht eine zitronige Note. Zu verwenden ist die Paste wie eingelegte Salzzitronen.
