Leben im Delta
Spargel-Tipps vom BASF-Küchenleiter
Woran erkennt man frischen Spargel? Wie schält man ihn richtig, und wie kann ich die Schale noch verwenden? Sven Feldmann, Leiter Küchen, Restaurant, Hotel & Facilities der BASF, hat da einige Ratschläge aus der Praxis. So empfiehlt er, schon beim Kauf darauf zu achten, dass der Spargel einen leichten Glanz hat und leicht elastisch ist statt hart und prall. Außerdem quietschen frische Spargelstangen, wenn man sie aneinander reibt. Und wenn beim Eindrücken mit dem Fingernagel in das Spargelende Saft austritt, dann ist er perfekt. Beim Schälen rät Feldmann zudem, ein Küchentuch um den „Ablage“-Arm zu legen. Wenn der Spargel rundherum geschält ist, was anfangs buchstäblich Fingerspitzengefühl erfordert, dann kann man am Spargelende die Sollbruchstelle suchen und das Ende einfach abknicken. Diese Enden, genauso wie die Spargelschale, kann man entweder für einen Spargelfond aufkochen oder den geschälten Spargel gleich direkt darin kochen, dann schmeckt er noch intensiver. Dann: guten Appetit!
